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李寻谈酒:白酒里有糖吗?

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发表于 2022-5-11 12:09:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

优质的白酒在饮用的时候是酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全,有酒友就问为什么有甜味?是不是里面有糖?


白酒里面的确有多种糖类。目前,白酒中可以检测到的糖类有11种,分别是2-脱氧核糖、核糖、半乳糖、果糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、蔗糖、蔗糖、海藻糖、麦芽糖。其中葡萄糖含量最高,达到了4.34mg/L;其次是蔗糖1.14mg/L和果糖1.06mg/L;其它糖含量均低于1mg/L。在这11种糖类化合物中,葡萄糖、果糖和蔗糖均呈甜味。


当然白酒的甜味并不完全是糖类带来的,还有其他甜味物质的存在。比如白酒中的多元醇,如甘油、赤藓醇、甘露醇、环己六醇等,在酒中也呈甜味,而且使酒味更圆润,在众多香味成分之间起到缓冲和黏合作用,使香气成分间能联成一体。


白酒里有这么多呈甜味的物质,我们平常说的醇甜、绵甜或者回甘,就是这些在酿造和蒸馏后保留的糖类和甜味成分带来的。


由于优质的白酒才能呈现出这种自然且丰富的甜味,所以一些急功近利的厂家就采取各种办法人工增加白酒的甜味,最简单的是添加白糖,再粗暴一些就添加甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB2760-2014)》白酒中允许适量使用的甜味剂仅包括木糖醇、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、乳糖醇4种。而根据各香型白酒的国标,都是不允许添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质的。


通过人工添加甜味剂或者糖类使白酒获得的甜味和天然发酵带来的甜味是不一样的。前者非常单一、强烈、明显,后者则是若隐若无、协调。这两种甜的差异,必须经过反复地训练,才能体会到。所以还是希望厂家们守法生产,严格按照国标要求,不在酒里面添加甜味剂和糖类。



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